Способы очистки овощей

Сельское Хозяйство » Предварительная обработка как фактор формирования потребительских свойств замороженных плодов и овощей Предварительная обработка как фактор формирования потребительских свойств замороженных плодов и овощей Подготовка сырья к замораживанию. Плоды и овощи, предназначенные для замораживания, подвергают предварительной подготовке, характер и продолжительность которой определяется видом сырья и требованиями к готовому продукту. Основные этапы подготовки — это сортировка, калибровка, очистка а в некоторых случаях измельчениеополаскивание или мойка, бланширование или другие способы обработки, направленные на стабилизацию исходных органолептических свойств и питательной ценности сырья. Сортировку производят для получения однородного по качеству сырья. В мировой практике наблюдается тенденция к исключению этого этапа технологического процесса если невозможна его механизация и автоматизация за счет повышения требований к качеству и однородности по степени зрелости поступающего на переработку плодоовощного сырья. Сортировка по степени зрелости, цвету и структуре очень важна, так как нельзя допустить для замораживания перезрелое сырье. Известны сортировочные машины на фотоэлементах, которые сортируют сырье по цвету. Зеленый горошек сортируется по плотности. Калибровка плодов и овощей проводится с целью фракционирования разнокалиберного сырья на однородные размерные группы. Однородность сырья по размеру — одно из важнейших условий успешной технологической его переработки. Калибровочные устройства обычно входят в линию предварительной обработки овощей. А плоды, особенно нежные ягоды, калибруют, как правило, в замороженном виде во избежание их механических повреждений и деформации. Замечено, что применение горизонтальных калибровочных устройств с круглыми отверстиями более эффективно в сравнении с барабанными, при использовании которых наблюдаются значительные повреждения продукта. Количество поврежденных плодов зависит также и от материала, из которого изготовлен калибрующий узел: лучшие результаты получены при замене металла винидуром. Очистка — это процесс удаления из сырья несъедобных и малоценных частей, а также случайных органических загрязнений безвредных посторонних тел. Удельный вес такого рода отходов может быть весьма значительным и зависит от вида сырья: 55—75 % для зеленого горошка, 40—50 — сельдерея; 30—45 — цветной капусты и шпината, 20—40 — огурцов и моркови, 15—30 — фасоли, 10—12 — земляники, 2,5—5 % для смородины, вишни, слив. В состав отходов при очистке плодов и овощей входят кожица с оставшимися на ней слоями мякоти, косточка, семенное гнездо, основание листьев, стеблей, чашелистики, створки бобов у зеленого горошка и т. Покровные ткани овощей удаляют механическими, термическими или химическими способами, комбинируя их применительно к конкретному виду сырья. Чаще всего применяют корундовый, химический щелочной и термический методы очистки. При удалении кожицы с сырья, обладающего твердой плодовой мякотью корнеплодов, картофелякак правило, пользуются фрикционными очистительными машинами. У них внутренняя поверхность вращающейся с большой скоростью цилиндро-конической емкости покрыта наждаком также, как и поверхность нижнего круга дна. Вследствие возникновения центробежной силы овощи отбрасываются к стенгам машины или падают на круг, при этом кожица с них счищается. Одновременно во внутрь машины поступает вода, которая выносит в выходной канал частички кожицы, смывая Их не только с поверхности овощей, но и с наждачной поверхности машины. Фрикционные машины бывают непрерывного и периодического действия. Как правило, их применение сочетается с доочисткой сырья вручную. Для очистки фруктов с прочной кожицей груш, персиков и некоторых овощей например, моркови эффективна химическая обработка на машинах непрерывного действия. Ее сущность заключается в кратковременном 3— 5 мин воздействии на сырье щелочного раствора различной концентрации от 3 до 18 % в зависимости от вида сырья при температуре 95—100 °С с последующим немедленным обмыванием его сильными струями воды и нейтрализацией в 2 %-ном растворе винной кислоты. В последние годы вновь получила признание термическая обработка, при которой сырье за 10—60 с пропускают через печь с температурой 1200 °С, после чего сморщенная и обугленная кожица смывается водой. Разновидностью этого способа является паровая обработка сырья под высоким давлением 0,8—1 мПа в закрытом автоклаве. После определенной экспозиции давление резко снижают путем подвода холодной воды, отчего кожица на плодах или овощах растрескивается и смывается водой. Иногда 2—3 минутную обработку овощей в растворе щелочи дополняют 2—3 минутной обработкой инфракрасными лучами, после чего удаляют кожицу с помощью роликов с резиновыми выступами. При этом исключается загрязнение сточных вод щелочью и отходами. Большую часть плодов, предназначенных для замораживания, от кожицы не освобождают. Там, где это возможно, их очищают в замороженном состоянии на фрикционных машинах, удаляя затем плоды с дефектами в процессе сортировки на транспортерах или столах. Для очистки мелких ягод применяют механические устройства, действие которых основано на провеивании, просеивании или на использовании гравитации. У плодов вишни и черешни, поступающих на замораживание, должна быть удалена плодоножка. Мякоть ягод более нежна, а плодоножки короче и менее тверды, поэтому, несмотря на трудоемкость, удаление плодоножек у ягодного сырья производится в большинстве случаев вручную. Для обработки земляники создано специальное оборудование. В машине «Тотал» Италия плодоножки вишни, сливы и других плодов удаляются на роликовом транспортере, состоящем из вращающихся валиков. Производительность машины 1500 кг вишни в час. Для освобождения зеленого горошка из створок бобов используют лущильный аппарат. В некоторых случаях при замораживании косточковых плодов удаляют косточки. Большинство машин выполняют эту операцию при принципу «выкалывания» косточки из мякоти. Из загрузочного бункера плоды вишня, черешня, слива подают в углубления рабочего покрытия транспортера или цилиндра. С помощью опускающегося выталкивателя косточки выталкиваются из плодов и попадают или на нижнюю ленту транспортера или внутрь цилиндра, откуда затем удаляются. Применяются также машины, действующие по принципу разделения плода например, при удалении косточек из персиков. При изготовлении замороженных плодовых пюре косточки удаляют из проваренных фруктов, используя протирочные машины. Мякоть разваренного сырья пробивается ударной планкой сквозь перфорированное покрытие такой машины, а остающиеся косточки удаляются через боковую воронку. Если вырабатываются овощные наборы для первых, вторых блюд и гарниров, а также если предполагается замораживание в псевдоожиженном слое во флюидизационном аппаратето необходимо измельчение овощного сырья. Для нарезания овощей ломтиками можно использовать аппараты МУ-100 или МРО-400-1000. Степень измельчения растительного сырья может быть различной. Так, мороженный шпинат выпускают в виде целых листьев с определенной степенью механических поврежденийнарезанных и в пюреобразном виде. Мороженую морковь — целую, нарезанную вдоль на половинки и четвертинки, нарезанную на куски, ломтики, кубики. Капусту белокочанную замораживают в нарезанном кочан разрезан вертикально на 4 и более частей или измельченном виде. Бобы фасоли нарезают поперек на дольки по 2—3 см или вдоль на тонкие длинные полоски. Огурцы для замораживания с кожицей и без нее режут пластами толщиной 2—4 см, картофель — в виде полосок сечением 10—15 мм, длиной 50—60 мм. Плоды измельчают только крупные и лишь при замораживании их с сахаром или в сахарных сиропах. Яблоки, груши и крупные персики делят на сегменты, мелкие персики, сливы, абрикосы, а иногда и землянику — на две дольки. Мойку или ополаскивание сырья проводят для удаления поверхностных загрязнений минерального происхождения, которые помимо ухудшения сенсорных свойств, обусловливают повышенную микробную обсемененность продукта. При сильном загрязнении выше 0,03 % массы сырье не перерабатывают. Тщательная мойка плодоовощного сырья, предназначенного для замораживания, более важна, чем на предприятиях консервной промышленности, так как микрофлора при замораживании полностью не уничтожается и после размораживания может вызвать быструю порчу продукта. Немытые фрукты сильно обсеменены микроорганизмами. В расчете на 1 г продуктов количество вегетативных клеток и спор составляет 104—10е. В овощах за счет почвенной микрофлоры микробная обсемененность еще выше. Мойка позволяет ее существенно уменьшить. Так, в мытых сливах количество бактерий уменьшалось на 54 %, дрожжей — на 51 и плесеней — на 36 % по сравнению с плодами до мойки. Плоды и овощи, поступившие на замораживание, моют чистой проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 5°С и удовлетворяющей всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Расход воды составляет 2,5—5 кг на 1 кг сырья. Моечные машины должны обеспечивать хорошее качество мойки сырья, не допуская его механических повреждений. Большая часть таких машин является непрерывно действующей. Для мойки плодов можно применять конвейерные моечные машины с душевым устройством для ополаскивания, душевые встряхивающие и вентиляционные моечные машины; для зеленого горошка — желобчатые, ванного типа, флотационные; для овощей — барабанные, лопастные и элеваторные, вибрационные и вентиляторные. Эффективность мойки повышается, если сырье, в частности овощи, предварительно замачивают на 2—3 ч в холодной воде. После мойки и ополаскивания на плодах и овощах остается некоторое количество адсорбированной воды, которая в зависимости от способа замораживания может играть положительную или отрицательную роль. Так, при замораживании в кипящем слое мелких плодов или нарезанных овощей на их поверхности за счет адсорбированной воды образуется тонкий слой ледяной глазури, предохраняющей продукт от усушки изменений окислительного характера. При избытке адсорбированной воды и замораживании в плотном слое происходит смерзание продукта в комья. Поэтому в большинстве технологических схем подготовки сырья к замораживанию предусмотрено подсушивание его после мойки. Эту операцию обычно осуществляют на ажурных лентах для стекания воды или специальных транспортерах, оснащенных вентиляторами для принудительной циркуляции воздуха. В линии производства шпината применяют специальные отжимные устройства для удаления избытка воды из листьев. Операции по стабилизации окраски и укреплению тканей плодоовощного сырья. При оценке качества замороженных плодов и овощей после их дефростации важнейшими показателями считают окраску и структуру мякоти. Чтобы получить замороженный продукт, сохраняющий высокие исходные свойства сырья после длительного хранения и последующей дефростации, его подвергают специальной обработке с целью стабилизации органолептических свойств окраски, консистенции, вкуса и аромата и пищевой, главным образом витаминной ценности. Характер таких операций не одинаков для различных видов плодоовощного сырья. Для большинства овощей и некоторых плодов применяют бланширование, которое рассматривают как основное условие сохранения высокого качества замороженных продуктов при их продолжительном хранении. Следует, однако, отметить, что единого мнения о целесообразности бланширования овощей не существует. Положительное действие этой операции состоит, прежде всего, в том, что в результате кратковременного прогрева сырья при 80—100°С в воде или насыщенном паре йнактивируются тканевые ферменты. Это способствует сохранению натуральной окраски плодов и овощей и предупреждает появление несвойственных им привкусов при длительном хранении. Овощи доводятся до состояния кулинарной полуготовности. Недостатком этого процесса являются значительные потери растворимых в воде питательных веществ, которые при бланшировании в воде в зависимости от сорта сырья и параметров процесса составляют 3—9 % для неизмель-ченного и 8—26 % для измельченного сырья, при бланшировании паром — соответственно 4 и 10 % В сумме потерь на долю белков приходится в % от исходного содержания 2—8, сахара—10—21, минеральных веществ — 8— 16, витамина С — 39—50 и более чем выше исходная С-витаминность, тем выше процент потерь. Потери витаминов группы В и остальных водорастворимых компонентов не превышают 10 %. Экстракция в бланшировочную воду сухих веществ в совокупности с потерями тканевой воды обусловливает значительные потери массы сырья. Следует, однако, учитывать, что суммарные потери растворимых компонентов при бланшировании, замораживании и кулинарной обработке иногда не превышают потерь при подготовке и кулинарной обработке свежих овощей. Этого нельзя сказать о потере водорастворимых витаминов: витаминность готовых блюд из замороженных овощей, прошедших водную бланшировку, всегда значительно ниже, чем при использовании свежих. При бланшировании паром потери питательных веществ менее значительны, но этот метод имеет ряд недостатков. Главные из них: трудность получения сырья с одинаковой степенью инактивирования тканевых ферментов, а следовательно — неоднородность готового продукта по качеству и сохраняемости; невозможность применения средств, улучшающих качество бланшируемого сырья — органических кислот, антиокислителей аскорбиновой или сернистой кислотрастворов солей—стабилизаторов консистенции; увеличение на 30—50 % времени бланширования. Отмеченными недостатками не страдают методы бланширования с помощью микроволновой энергии инфракрасных лучей, позволяющие почти мгновенно прогревать сырье по всей его толщине. При использовании таких бланширователей не происходит выщелачивания питательных веществ, так как сырье почти не выделяет отходящей жидкости; сохраняются его натуральные аромат, вкус и консистенция. Преимущества этих способов бланширования заключаются и в меньшем загрязнении окружающей среды бланшировочными водами. Однако использование в производственных условиях таких аппаратов пока не налажено. В промышленности для бланширования используют бланширователь БК, в котором можно производить бланширование водой, паром или одновременно водой и паром. В США разработан аппарат для быстрого бланширования плодов паром, состоящий из системы движущихся с разной скоростью конвейеров, которые проходят через секции нагревания, выдерживания и охлаждения. Использование этого аппарата позволяет сократить процесс бланширования с 2—4 мин до 30 с и уменьшить потери сухих веществ. После бланширования сырье имеет высокую внутреннюю температуру. Температурный диапазон между 10 и 50 °С является критическим для качества продуктов высокая активность развития микрофлоры, интенсивное изменение окраски, значительные потери питательных веществ, особенно витаминов, ухудшение аромата. Поэтому сразу после тепловой обработки плоды и овощи должны быть максимально быстро охлаждены ниже 10 °С холодным воздухом или орошением холодной водой. Воздушное охлаждение предпочтительнее, так как способствует одновременно подсушиванию удалению избытка адсорбированной влагичто в свою очередь обеспечивает сыпучесть замороженного продукта, исключая смерзание его в комья или монолит. Согласно действующим технологическим инструкциям, ягоды и отдельные виды плодов вишня, черешня, слива и др. Из овощей не подвергают бланшированию огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, ревень, а также овощи с интенсивным ароматом или низкой ферментативной активностью лук, красный перец, укроп, петрушку. Для сохранения структуры, формы и натуральной окраски плодов и ягод вместо бланширования применяют иногда другие приемы предварительной обработки сырья. Чаще всего выдерживают плоды и овощи в растворах, образующих нерастворимые комплесные соединения с веществами продукта, обладающих антиокислительной или во-доотнимающей способностью. В качестве веществ для приготовления таких растворов используют: хлористый кальций хлористый кальций с лимонной кислотойгашеную известь, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, поваренную соль, сахарозу в сочетании с лимонной и аскорбиновой кислотами. Вместо растворов солей для той же цели лучше применять разбавленные водные вытяжки из коры дуба и другого растительного сырья, богатого дубильными веществами травы зверобоя, коры березы. Для сохранения натурального цвета светлоокрашенных плодов черешни, абрикосы, персики применяют также кратковременную выдержку плодов в слабых растворах солей сернистой кислоты. Помимо стабилизирующего воздействия на органолептические свойства обработка плодов и овощей путем погружения их на 2—3 мин в 1 %-ные водные растворы указанных веществ обеспечивает лучшую сохранность в замороженной и размороженной продукции витаминов С и Так, например, в ягодах земляники, выдержанных перед замораживанием 3 мин в 1 %-ной водной вытяжке из коры дуба, сохраняется после замораживания и пятимесячного хранения около 60 % исходного содержания витамина С, а в ягодах, не подвергавшихся предварительной обработке, в тех же условиях сохраняется только 32 % аскорбиновой кислоты, т. Еще эффективнее по стабилизующему воздействию 2—3-минутная обработка растительного сырья в 0,5—0,75 %-ном водном растворе бисульфита натрия или калия. В ягодах замороженной земляники поздних сортов такая обработка позволяет сохранить в течение 5 мес не менее 70 % исходного содержания витамина По силе стабилизирующего действия на аскорбиновую кислоту при длительном хранении замороженной земляники испытанные вещества можно расположить в следующем порядке: метабисульфит натрия или калия, вытяжки из коры дуба и березы, алюмокалиевые квасцы, настой зеленого чая, вытяжка из травы зверобоя, раствор хлористого кальция. Следует, однако, отметить, что выдерживание в растворе алюмокалиевых квасцов снижает качество ягод, придавая им посторонний неприятный привкус. Вопрос о характере подготовки растительного сырья к замораживанию должен решаться индивидуально для каждого вида плодов и овощей. Так, для абрикосов, персиков, желтых сортов черешни и сливы, а также других светлоокрашенных плодов, можно применять обработку слабыми растворами солей сернистой кислоты, позволяющую предупредить потемнение плодов при замораживании, хранении и особенно размораживании и сохранить высокую их С витаминность. Ягоды земляники, которые чаще всего используются на десерт в дефростированном виде без дополнительной термической обработкилучше выдерживать в водной вытяжке из дубовой коры. А ягоды черной смородины, плоды вишни, темноплодные сорта черешни и сливы выдерживают замораживание и без предварительной обработки. Операцию по укреплению тканей плодов и овощей и сохранению их цвета наиболее удобно проводить в сульфитационных апаратах типа МСК-1. Это барабан из 12 секций карманов емкостью 15—16 кг каждая. Барабан наполовину погружен в сульфитирующий или другой стабилизирующий раствор и при вращении его каждая секция может находиться в растворе заданное время 1— 5 и более минут. Для некоторых овощей перспективным способом предварительной обработки перед замораживанием является высокотемпературное подсушивание взамен бланширования. Все оборудование, предназначенное для предварительной подготовки сырья, должно по пропускной способности соответствовать производительности морозильной установки. Наиболее высокое качество замороженной продукции обеспечивается при минимальном времени, затрачиваемом на доставку и предварительную обработку сырья. На передовых холодильных предприятиях мира собранное сырье поступает на обработку не позднее чем через 1,5 ч после сбора, поэтому на предприятии даже не предусмотрены складские помещения для хранения сырья.

Карта сайта

71 72 73 74 75 76 77 78 79


COPYRIGHT © 2010-2016 dagcsm.ru